西式高级餐厅服务员的餐桌礼仪

西式高级餐厅以提供最高水平的客户服务而闻名。 客人期望优雅的氛围、高档的餐桌布置和价格更高的菜单。 他们还希望服务员能够遵守精致的用餐礼仪。 我们制作了一份精美的用餐礼仪指南,以帮助新服务员尽可能为客人提供最专业的服务。

高级餐厅

对于外行,西式高级餐饮服务也许很神秘,其他服务客户的方式通常是凭直觉就能学会的,但精致餐饮的许多方面都包含一些规则和传统。 无论您是餐饮业的新手,还是已经有多年服务经验的服务员,我们的高级餐厅服务员技巧都是对高级餐饮服务和世界礼仪的绝佳介绍。
 
    1. 准备服务
  餐厅服务开始前,餐厅必须整理好。考虑到每一个细节,以便餐厅服务可以顺利进行,不会中断。

高级餐厅服务员应从处理以下任务开始:

    餐具 - 应检查用于服务的每件餐具是否有碎屑、摆放是否整齐和清洁度。 餐具、玻璃器皿和任何银器都应抛光以去除水渍。 在抛光时,可以戴上棉手套以消除指纹。
    餐桌 - 餐桌应擦拭干净,检查是否有摇晃,并根据客人的预订安排座位布置。 在铺设桌布之前,会在桌子上放一块称为莫勒顿布的特殊布,以消除餐具和玻璃器皿放在桌子上的声音。
    照明 - 在晚餐服务开始前开启所有蜡烛和照明。

2. 餐桌布置

您的餐桌布置有助于为服务定下基调, 客人一入座,他们就会知道,如果他们看到无可挑剔的餐桌布置,便会知道餐厅的服务很好。 作为高级餐厅服务员,您应该非常熟悉正式的餐桌布置,以便您可以自己布置餐桌或在客人到来之前进行最后的润色。

 
    数量 -  对于一桌客人,可能最多为20人布置。
     桌布 - 所有桌布都应干净且不起皱。 将餐巾纸放在餐具左侧或直接放在餐盘上。 将桌布披在桌子上,使悬垂长度在所有边上都相等。
    餐具 - 叉子总是在左边,而刀和勺子在右边。 遵循这个简单的规则以正确的顺序放置餐具:餐具总是按使用顺序放置,从外到内。将甜点勺和甜点刀放在餐盘上方。
    玻璃器皿 - 放在餐盘的右上方。 首先是水杯,其次是白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟长笛和雪利酒杯。 如果正在供应茶或咖啡,请将茶杯和茶碟放在勺子和刀具的右侧。
    使用对称 - 使用对称来确保桌子设置是平衡的。 如果需要,尺子可以方便地测量工件之间的距离,以便桌子上的每个设置都相同。
    避免留下指纹 - 握住玻璃器皿和餐具的柄以尽量减少指纹的出现,最好在处理所有餐具时戴上白色的服务员手套。

3. 服务礼仪

    有正式感的用餐的服务风格代表了最高水平的款待。 它提升了客人的体验,并使美食成为令人难忘的活动。 出色的高级餐厅服务员将注重细节、观察力强且敏锐。 预测客人的需求同时保持低调是提供最佳服务的关键。

 
    展示菜单和酒水单 - 客人就座后,向每位用餐者展示菜单和酒单。 不要急于交出菜单, 匹配用餐的节奏,并在每个人完全就座后展示菜单。
    描述晚上的特色菜 - 观察用餐情况并等待合适的时间向客人描述晚上的特色菜。 说清楚并详细描述每道菜,停下来回答客人的任何具体问题。
    额外餐具 - 客人订购后,您可能需要为每道菜准备额外的物品。 例如,客人点了鱼将需要鱼刀和叉子。 客人点了一份牡蛎需要一个牡蛎叉。 在上菜前不久将任何必需的餐具或调味品送到餐桌上。
    开放式服务 - 许多正式餐厅采用开放式服务方法,这要求服务员的手不能在客人面前交叉使用。 如果从客人的右侧服务使用右臂, 从左边时使用左臂。 这可以防止手臂妨碍到客人。 每个高级餐厅都有自己特定的服务,因此请务必遵循经理的具体指导方针。
    控制节奏 - 作为一名高级餐厅服务员,您必须懂得观察并配合客人的节奏, 每个客人都喜欢不同的节奏,您职责是通过言语和肢体语言来确定他们的需求。 例如,如果所有客人都坐在他们的座位上,用餐巾纸擦他们的嘴巴,并且满怀期待地环顾四周,那么他们很可能已经准备好听到特价商品了。 如果餐桌上的每个人都在享用咖啡,而客人们正在深入交谈,那么他们可能还没有准备好点餐。

4.餐具礼仪

餐具礼仪是在正式餐饮服务中使用的一种非语言交流方法。 客人将餐具放在餐盘上的某个位置,以向服务员表示他们的需求。 了解餐具礼仪的好处是服务员可以在不打断餐桌谈话的情况下满足客人的需求。

 
   准备下一道菜 - 为了表示客人已经吃完并准备好下一道菜,刀叉在盘子上呈十字形放置。 按照惯例,应该等到所有客人都吃完菜再清理盘子。
   暂停 - 如果客人需要从餐桌上离开一会儿但不想取下盘子,他们可以使用餐具来表示他们要离开一会儿。 在这种情况下,刀叉以倒 V 形放置在盘子的顶部。
   食物很棒 - 如果客人想表达对这道菜的欣赏,他们会将刀叉水平放置在盘子顶部,刀片和尖齿朝右 .
   用餐结束 - 客人将把刀叉垂直并排放置在盘子顶部。 当所有客人都吃完后,是展示甜点和咖啡清单的好时机。
   不满意 - 如果客人对他们的菜不满意,他们会将刀叉呈倒 V 形,刀在叉子的尖齿内。 没有服务员希望看到这种情况,但如果确实发生了,请立即解决这种情况。

5. 如何上酒

    适当的葡萄酒服务对于高级餐厅的艺术是必不可少的。 高级餐饮服务人员不依赖调酒师供应葡萄酒,而是按照正确的顺序和适当的步骤在餐桌上提供葡萄酒服务。 遵循以下准则,以您细致入微的服务给任何葡萄酒爱好者留下深刻印象: 知道如何使用葡萄酒钥匙 - 使用葡萄酒钥匙或开瓶器并不难,但您应该能够在空中快速打开瓶子而不会发出开瓶声,在家里练习使用开瓶器,这样您就可以放心地开瓶了。

 
    一次携带所有物品 - 一次携带服务所需的一切。 你需要一瓶酒、为每位客人准备的酒杯、一个装有冰块的容器和你的开瓶器。
    出示葡萄酒 - 标准葡萄酒服务要求您出示酒瓶以确认选择正确。 将酒瓶对着点酒的客人,并说出酒的名称。 一旦客人同意,您就可以开始服务。
    取样 - 打开瓶子后,将软木塞放在订购它的客人面前,湿面朝上。 为客人倒一小杯让他们品尝,耐心等待,让他们闻一闻,摇一摇,然后啜饮。 一旦获得批准,您就可以开始为客人们斟酒了。
    倒酒 - 倒酒应围绕桌子顺时针进行,从女士开始,到点酒的客人结束。
    避免接触 - 服务开始后,您在倒酒时切勿触摸桌上的酒杯。 如果客人表示他们不想喝葡萄酒,请小心地取下玻璃杯。

6. 清理

清理桌上盘子的方法与上菜一样重要。 一张摆满餐具的桌子会分散客人的注意力并影响体验。 对于无可挑剔的精致餐饮服务,请遵循我们清理餐桌的准则: 等待所有客人用餐完毕 - 传统上,您应该等待所有客人用完餐后再清理。 餐具交叉放置或直上直下放在盘子上是客人完成的信号。 客人也可以将餐巾放在桌子上以表明他们用餐完毕了。

 
    取出用过的餐具 - 清理盘子时,还要取出所有用过的额外餐具。 服务员站台应配备您在下一轮用餐中需要的额外餐具。
    去除调味品 - 清除在下一轮用餐中不会使用的任何调味品。
    从右侧清理 - 始终从客人的右侧清理,并按照顺时针顺序绕过桌子。
    不要堆放盘子 - 清理时堆放盘子可能看起来很节省时间,但在高级餐饮中却是禁忌。 可以单独从桌子上取下每个盘子,然后将其堆放在托盘上,以免直接被客人看到。
    清理食物碎屑 - 清理食物碎屑是一种热情好客的标志。 使用清理食物碎屑的手持工具将碎屑刷到小盘子上。 这可以根据需要在用餐中进行。 清理的关键是在不干扰客人的动作或谈话的情况下让客人们知道你的存在。

7. 仪容仪表

服务员的仪容和举止在精致的用餐环境中必须完美无瑕。 在客人面前时,服务员都应该保持专业和沉着。

 
    制服 - 服务员制服应该一尘不染,熨烫齐整。 如果服务员有他们自己的衬衫,他们应该在颜色和款式上符合餐厅标准。
    修饰 - 头发应该整齐并且不能遮住脸或者额头。 手应该整齐,指甲剪短,避免使用可能分散客人注意力的古龙水或香水,服务期间也应取下过于醒目的饰品。
    姿势 - 始终表现出正确的姿势。 不要无精打采、交叉双臂或把手放在口袋里。
    禁止非正式谈话 - 不要在客人能听到的范围内进行非正式谈话。
    禁止触摸 - 切勿触摸客人。 开放式的送餐方式可以更轻松地为客人服务,而不会意外地用手臂触碰到他们。 避免触摸自己的制服、脸或头发。 如果您必须调整您的围裙,请在视线之外进行。
    禁止指向 - 如果客人询问洗手间的位置,请不要指向引导,用张开的手做手势以引导他们朝着正确的方向前进。
    禁止饮食 - 切勿在客人面前吃东西、喝水或嚼口香糖。 不要在服务员站台存放员工饮料。 

8. 餐桌服务的类型

高级餐厅的餐桌服务有几种类型。 每种服务都有独特的规则和传统。

 
    法式服务 - 法式服务被认为是高级餐饮中最奢华的服务形式之一。 法式服务有推车法式服务和宴会法式服务两种。 使用手推车,服务员在称为 gueridon 的手推车上为客人准备桌边菜肴,每位客人都从右侧进行服务。 在宴会服务中,食物是在厨房准备的,从盘子里盛到每位客人的盘子上。
    俄罗斯服务 - 就像法式推车服务一样,菜肴由俄罗斯服务的桌边服务员准备。 菜肴摆放在精美的银盘上,并从客人的左侧送到餐桌上。
    美式服务 - 美式高级餐饮服务是一种常见的用餐形式,菜肴在厨房烹制并上菜,然后送达客人右侧。 有一些美式餐厅遵循“从左上菜,从右到右”的原则,因此请务必遵循经理的具体服务指南。
    管家服务 - 在管家服务期间,服务员会提供菜单项,并邀请客人从托盘上自行服务。 这是在餐饮活动中经常使用的服务类型,以传递开胃菜。
    英式服务 - 常见于私人餐厅,英式服务的特点是从主人开始,用大盘子为每位客人单独服务。 

高级餐饮服务常见问题

高级餐饮服务规则基于悠久的传统,但每个餐厅可能对服务有自己的解释。

以下是一些与美食相关的常见混淆主题:

   您从哪一边服务?

 
   在大多数美式服务中,从右侧提供餐品并从右侧清理。 饮料倒在右边,因为杯子位于客人的右边。 其他类型的服务,如俄罗斯服务,要求在左边服务。 每个高级餐厅都有自己的服务协议,无论是在右边还是左边,最重要的规则是使用开放式服务。
 
    什么是开放式服务?
   开放式服务是一种将物品放在餐桌上,而不会碰到客人的方式。 要执行这种类型的服务,请始终使用右臂在客人的右侧服务,并使用左臂在客人的左侧服务。 如果您使用相反的手臂,笨拙的动作会导致您的肘部碰到客人。
 
    你应该先为女士们服务吗?
   传统上,在高级餐饮服务的每一步中,首先为女士服务,但有一种新的思想流派认为这是一种过时的做法。 最好的做法是遵循您的前台经理制定的指导方针。 如果首先为女士服务,通常从在场的最年长女士开始,然后绕着桌子顺时针移动,然后需要再跑一圈来为先生们服务。 如果这不是您餐厅的规定,一个好的做法是使用座位号作为指导。
 
    服务员面部毛发应该剃干净吗?
   许多高级餐厅都要求服务员剃干净。 然而,随着时间的推移,一些旧的传统和服务规则已经放松。 一些高级餐厅可能可以接受面部毛发,只要修剪整齐即可。
     精致的餐饮服务员肩负着很多责任,但提供优质服务的回报是很多的,更好的服务会产生更多的好感,从而为服务员带来更多的小费。 以出色服务能力而自豪的员工可以在精致餐饮角色中找到工作的满足感。 

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